| DAURADE
EN CROÛTE DE SEL
Préparation : 5 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Temps total : 25 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 6
Ingrédients :
- 1 belle daurade non écaillée
- 1 botte de ciboulette
- 120 g de beurre
- 15 cl de vin blanc
- 2 échalotes
- 2 kg de gros sel marin
- sel, poivre
Préparation :
Demandez expressément à votre poissonnier de vider
le poisson sans l'écailler. Chauffez le four à 210°
(th. 7). Couvrez la lèchefrite d'une couche de gros sel.
Posez la daurade dessus, recouvrez totalement du reste de gros sel.
Découpez le beurre en petits morceaux, entreposez-les au
réfrigérateur. Epluchez, émincez les échalotes.
Réservez. Lavez, essorez, ciselez la ciboulette. Réservez.
Enfournez le poisson et laissez-le cuire de 15 à 20 min.,
selon la taille. Versez le vin blanc dans une petite casserole,
ajoutez les échalotes. Salez, poivrez. Portez sur feu doux.
Quand la sauce commence à frémir, incorporez les morceaux
de beurre froid et mélangez au fouet. Au dernier moment,
ajoutez la ciboulette.
Sortez la lèchefrite du four, cassez la croûte de sel.
Levez les filets de daurade. Présentez-les à l'assiette
nappés de la sauce montée au beurre.
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SAUMON
MARINÉ, CITRONNETTE AUX HERBES
Préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 0 mn
Temps de repos : marinade 2 h
Temps total : 15 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Facile
Nombre de personnes : 6
Ingrédients :
- 1 filet de saumon sans peau ni arêtes de 1,5 kg
- 2 citrons non traités
- 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 6 cuillerées à soupe de fines herbes ciselées
(aneth, coriandre, persil, ciboulette...)
- 3 cuillerées à soupe de gros sel de mer
- 2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
- 4 pincées de sel de mer fin
Préparation :
Rincez le saumon et épongez-le. Mélangez gros sel
et sucre cristallisé et roulez le saumon dans ce mélange.
Enfermez-le dans un film adhésif et laissez-le mariner 2
h au réfrigérateur. Préparez la citronnette
: rincez les citrons et épongez-les. Râpez leur zeste
au-dessus d'un bol. Coupez-les en deux et pressez-les au-dessus
du bol. Salez au sel fin et incorporez l'huile, sans cesser de fouetter,
jusqu'à obtention d'une sauce émulsionnée.
Ajoutez la moitié des herbes et mélangez. Lorsque
le saumon a mariné 2 h, rincez-le abondamment sous l'eau
courante, puis roulez-le dans le reste des herbes. Coupez le filet
de saumon en bouchées et dressez-les sur un plat. Nappez
de citronnette aux herbes et servez.
Préparez la citronnette : rincez les citrons et épongez-les.
Râpez leur zeste au-dessus d'un bol. Coupez-les en deux et
pressez-les au-dessus du bol. Salez au sel fin et incorporez l'huile,
sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'une sauce émulsionnée.
Ajoutez la moitié des herbes et mélangez.
Lorsque le saumon a mariné 2 h, rincez-le abondamment sous
l'eau courante, puis roulez-le dans le reste des herbes. Coupez
le filet de saumon en bouchées et dressez-les sur un plat.
Nappez de citronnette aux herbes et servez.
Accompagnez ce saumon de fruits frais : figues, mangues, melon
blanc... et de baguette grillée.
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